15.1.5.11 MH34 RAVITSEMISPALVELUJEN TUTKIMUS JA KEHITTÄMISTOIMINTA 8 OV

Opintokokonaisuuden tavoite
Opiskelija kehittää innovatiivisuuttaan ja itsensä johtamisen taitoa sekä organisointitaitoja erilaisten kehittämistehtävien avulla. Hän osaa analysointiin perustuen luoda uusia käytänteitä ja palvelutuotteita, kehittää ravintolayritystoimintaa sekä niiden johtamista kestävän kehityksen mukaisesti.

Tavoite ja sisältö
Opiskelija perehtyy ruoanvalintaan vaikuttaviin tekijöihin ja ymmärtää ravinnon merkityksen hyvinvoinnin ylläpitämisessä. Hän oppii ravitsemuksellisesti laadukkaan ruokavalion arvioimisen ja suunnittelemisen tietotekniikan avulla. Hän harjaantuu arvioimaan ja suunnittelemaan täysipainoisia aterioita myös tavallisimpia erityisruokavalioita tarvitseville. Opiskelija oppii ymmärtämään ravitsemuksellisesti hyvän ruoan merkityksen yrityksen liiketoiminnalle.

Suoritustapa
Luennot, oppimistehtävät, portfolio

Kirjallisuus
Haglund, B, Hakala-Lahtinen, P., Huupponen, T. & Ventola, A. 2001. Ihmisen ravitsemus. Porvoo: WSOY.
Komiteamietintö 1998/7. Suomalaiset ravitsemussuositukset. Helsinki: Edita.
KTL. Ravitsemuskertomus 2002

Arviointi
K (5) - T (1), hylätty

Tavoite ja sisältö
Opiskelija syventää tietämystään ruokatottumuksiin vaikuttavista kulttuurisista tekijöistä sekä perehtyy ruoankäytön historiaan ja nykypäivään. Opiskelija oppii tuntemaan erilaisia ruoka- ja juomakulttuureita periodin teeman - kansainvälinen / suomalainen - mukaisesti. Hän perehtyy erilaisiin raaka-aineisiin, ruoanvalmistusmenetelmiin, tarjoilu- ja ruokailutapoihin. Hän osaa suunnitella ja toteuttaa teeman mukaisia ateriakokonaisuuksia asiakaslähtöisesti ja kannattavasti. Hän harjaantuu ravintolassa toteutettavien teemapäivien markkinointiin, toteutuksen ohjaukseen ja prosessin onnistumisen arviointiin.

Suoritustapa
Työskentely BarLaureassa, oppimis- ja kehittämistehtävät

Edeltävä osaaminen
Ravitsemispalveluprosessien perusteet
Ravitsemispalvelujen ravitsemuksellinen kehittäminen

Kirjallisuus
Ruokakulttuureihin liittyvä kirjallisuus

Arviointi
K(5) – T (1), hylätty

Tavoite ja sisältö
Opiskelija perehtyy eri liikeideoiden ja konseptien perusteella ruokapalvelujen suunnitteluun ja niiden tuottamiseen. Hän oppii suunnittelemaan ja toteuttamaan toimivan, laadukkaan ruokalistan/tuotteiston asiakaslähtöisesti ottaen huomioon ravintolan ympäristönäkökohdat ja toimintaedellytykset. Hän oppii luomaan uusia tuotteita ja uudistamaan nykyisen tuotteiston tuotantotapoja sekä sisäistää ruokaohjeiden vakioinnin tärkeyden. Opiskelija harjaantuu aistinvaraisen arvioinnin menetelmien käyttöön. Hän oppii arvioimaan sekä raaka-aineita että tuotevaihtoehtoja eri näkökulmista niin aistinvaraisesti, toiminnollisesti kuin taloudellisestikin. Hän kehittää kykyään soveltaa tutkimustietoa ja luoda uutta tietoa kokeellisesti.

Suoritustapa
Luennot, oppimis- ja kehittämistehtävät BarLaureassa,

Edeltävä osaaminen
Asiakaslähtöiset ravitsemispalveluprosessit

Kirjallisuus
Ware, B. & Leveque, C. 2001 Fundamentals of menu planning. New York: John Wiley & sons.
Avotie, A. 1999. Värioppia ja sommittelua ruokaan. Tampere: Saarioinen.
Tuorila, H. & Hellemann, U. 1999. Elintarvikkeet aistien puntarissa. Helsinki: Yliopistopaino.

Arviointi
K (5) - T (1), hylätty